Monosodium glutamat

Selama lebih kurang 30 tahun Monosodium glutamat selalu dalam kritikan. Ia terkandung dalam banyak hidangan sebagai penambah rasa dan disyaki menghidapi penyakit saraf seperti Alzheimer dan Parkinson.

Apa itu monosodium glutamat?

Monosodium glutamat atau juga Natrium glutamat (MNG) adalah nama saintifik untuk garam natrium asid glutamat, yang merupakan salah satu asid amino semula jadi yang tidak biasa.

Dalam industri makanan, natrium glutamat digunakan sebagai penambah rasa untuk melengkapkan makanan. Dalam bentuk semula jadi, ia adalah komponen penting protein dan boleh didapati di hampir semua makanan yang mengandungi protein (daging, ikan, makanan laut, susu dan sayur-sayuran), terutama dalam jumlah besar tomato dan cendawan. Natrium glutamat juga dihasilkan dalam tubuh manusia kerana penting untuk fungsi normal badan.

Kesatuan Eropah melabelkan sodium glutamat sebagai penambah rasa E 621 dan menentukan penggunaannya dalam makanan melalui peraturan. Kebanyakannya ditambahkan pada makanan beku, campuran perasa, barang kalengan, makanan kering dan hidangan dengan ikan atau daging sebagai penambah rasa.

Fungsi, kesan & tugas

Monosodium glutamat adalah salah satu garam asid glutamat, salah satu daripada 20 asid amino yang membentuk protein. Tubuh manusia sudah naik Glutamat dan juga boleh menghasilkannya sendiri.

Ia terkandung dalam makanan dengan dua cara yang berbeza: di satu pihak, dalam bentuk terikat, di mana ia membentuk protein dengan asid amino yang lain, dan dalam bentuk bebas, di mana ia berlaku sebagai asid amino tunggal. Hanya glutamat bebas yang penting untuk rasa makanan. Kajian terbaru menunjukkan bahawa glutamat yang dimetabolismekan dari makanan adalah sumber tenaga utama dalam usus. Dari jumlah keseluruhan yang diambil dari makanan, hanya 4% yang diproses di dalam badan, selebihnya bahagian yang diperlukan mesti dihasilkan oleh badan.

Tidak kira sama ada badan menyerap glutamat dalam bentuk bebas atau terikat, ia diubah menjadi glutamat bebas di dalam usus dan digunakan untuk menghasilkan tenaga. Sekiranya tubuh memetabolisme glutamat dalam bentuk terikat, ia dapat mengatasinya dengan baik kerana disatukan ke dalam blok protein yang panjang dalam makanan dan dilepaskan secara beransur-ansur semasa proses pencernaan. Jika terlalu banyak diambil melalui penambah rasa, itu boleh membahayakan kesihatan.

Di otak, glutamat juga berfungsi sebagai neurotransmitter dan juga sebagai substrat untuk sintesis protein dan pengangkutan nitrogen.

Pendidikan, Kejadian & Ciri

Monosodium glutamat adalah komponen semula jadi dari banyak makanan. Ia terdapat dalam bentuk terikat dalam daging, ikan, sayur-sayuran dan produk bijirin dan dalam bentuk bebas dalam susu, keju, kentang, tomato dan kicap. Di samping itu, ia sering ditambahkan pada makanan seperti sup, sos, makanan ringan dan makanan pedas sebagai penambah rasa. Banyak hidangan Asia mengandungi glutamat semula jadi dan berfungsi sebagai penambah rasa buatan.

Ia harus meningkatkan rasa semula jadi hidangan dan melengkapkan rasanya. Natrium glutamat dihasilkan menggunakan fermentasi bakteria. Bakteria tertentu (Corynebacterium glutamicus) ditanam dalam medium cair dengan gula, kanji atau molase, di mana mereka menghasilkan asid glutamat, yang mereka dikeluarkan ke dalam medium. Dengan cara ini, asid glutamat dikumpulkan di sana, kemudian disaring, dimurnikan, dikristal dan ditukarkan menjadi natrium glutamat melalui peneutralan. Melalui pembersihan, penghabluran dan pengeringan yang diperbaharui, serbuk putih dihasilkan yang dapat berfungsi sebagai penambah rasa.

Anda boleh mendapatkan ubat anda di sini

Penyakit & Gangguan

Sejak tahun 1970-an, natrium glutamat mendapat kritikan yang semakin meningkat, terutama disebabkan oleh apa yang disebut "sindrom restoran Cina", di mana orang-orang terkena sengatan tangan, leher dan punggung setelah makan di restoran Cina dan menderita perasaan lemah dan jantung yang berdegup kencang.

Natrium glutamat, yang digunakan sebagai penambah rasa dalam masakan Cina selama sekitar 100 tahun, menjadi curiga. Hebatnya, kebanyakan simptom tersebut berlaku pada orang Amerika dan Eropah, tetapi tidak pada orang Cina sendiri, walaupun mereka memakan sekitar 80% glutamat yang dihasilkan di seluruh dunia. Itulah sebabnya sejak 30 tahun terakhir telah ada penyelidikan menyeluruh mengenai apakah gejala tersebut berkaitan dengan penggunaan sodium glutamat. I.a. Ujian double-blind dilakukan yang tidak dapat membuktikan adanya kaitan dengan gejala dan pengambilan sodium glutamat.

Reaksi intoleransi sekali-sekala hanya dapat dilihat apabila jumlah yang cukup besar antara 3 hingga 5 gram diambil ketika perut kosong. Walau bagaimanapun, pengkritik melihat natrium glutamat sebagai kemungkinan penyebab penyakit neurologi kerana, pada pendapat mereka, penghalang darah-otak tidak ditutup sepenuhnya, tetapi boleh terganggu dalam beberapa penyakit, mis. B. dengan pendarahan dalaman, meningitis dan Alzheimer. Strok boleh menyebabkan pembebasan glutamat dari sel otak, yang merosakkan sel. Penyelidik juga dapat mengenal pasti kesan ini dalam eksperimen haiwan.

Oleh itu, sodium glutamat juga dilihat sebagai neurotoksin dan hubungan antara pengambilan dengan Alzheimer dan Parkinson dianggap mungkin. Para saintis mengakui, bagaimanapun, bahawa kesan ini hanya diberikan pada dosis tinggi dan agak tidak mungkin terjadi pada orang yang sihat walaupun diet mengandung asam glutamat. Namun, jika metabolisme otak terganggu, kerosakan tidak dapat dikesampingkan. Di samping itu, ia disyaki menimbulkan rasa lapar secara artifisial dan mencegah rasa kenyang secara semula jadi, yang boleh menyebabkan kenaikan berat badan.