Sebagai Asid lemak trans asid lemak tak jenuh disebutkan yang mempunyai sekurang-kurangnya satu ikatan berganda dalam konfigurasi trans. Walaupun asid lemak trans berlaku secara semula jadi hanya dalam jumlah kecil dalam ruminan, ia timbul dalam jumlah yang lebih besar terutamanya semasa pengerasan lemak di industri makanan. Penggunaan asid lemak trans di atas peratusan tertentu menyebabkan peningkatan kolesterol LDL dan penurunan kolesterol HDL dengan semua risiko kesihatan yang berkaitan seperti arteriosklerosis dan penyakit jantung koronari.
Apakah asid lemak trans?
Asid lemak tepu adalah asid karboksilat dengan panjang rantai hidrokarbon - kebanyakannya tidak bercabang - panjang. Formula molekul mereka ialah CnH2n + 1COOH. Sekiranya terdapat satu atau lebih ikatan berganda antara dua atom karbon, ia adalah asid lemak tak jenuh tunggal atau tak jenuh ganda.
Dalam kes asid lemak tak jenuh, terdapat isomerisme konfigurasi cis-trans yang disebut. Isomerisme cis atau Z wujud apabila substituen pada dua atom karbon dengan ikatan berganda berada di sisi yang sama. Dalam kes isomerisme trans atau E, kedua-dua substituen berada di sisi yang bertentangan.
Walaupun formula kimia untuk kedua-dua isomer tidak berubah, kedua bentuknya berbeza secara signifikan dari segi sifat fizikal dan biokimia mereka. Kesannya dalam metabolisme juga sangat berbeza. Asid lemak tak jenuh yang berlaku secara semula jadi berlaku hampir secara eksklusif dalam bentuk cis.
Hanya dalam ruminansia ruminansia, bakteria anaerobik menghasilkan asid lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans, sehingga susu ruminan dan keju yang dibuat darinya juga mengandungi sejumlah kecil asid lemak trans. Lemak dan minyak sayuran semula jadi terdiri daripada asid lemak secara eksklusif dalam bentuk cis, yang penting untuk metabolisme.
Asid lemak trans, juga hanya disebut sebagai lemak trans, dihasilkan secara besar-besaran semasa pemprosesan makanan industri, terutama ketika lemak dikeraskan untuk mencapai konsistensi tertentu. Dalam banyak produk kentang goreng (kentang goreng, kerepek), dalam makanan siap dan dalam makanan panggang buatan industri tertentu serta dalam beberapa krim kacang dan nougat, bahagian asid lemak trans sangat tinggi.
Walaupun di rumah, minyak sayuran cis yang berharga dapat membentuk isomer trans yang berbahaya jika dipanaskan hingga lebih dari 130 darjah Celsius, seperti yang berlaku ketika menggunakan minyak sayuran tak jenuh untuk menggoreng.
Risiko strok meningkat
Telah terbukti bahawa lemak trans mempunyai pengaruh pada metabolisme kolesterol. Lemak trans dalam makanan membawa kepada peningkatan bahagian LDL (lipoprotein berketumpatan rendah) dengan penurunan serentak dalam proporsi HDL (lipoprotein berkepadatan tinggi) dalam pecahan kolesterol total. Oleh kerana kolesterol atau kolesterol sangat penting untuk struktur semua membran sel dan untuk sintesis hormon steroid, tetapi juga hampir tidak larut dalam air, ia memerlukan alat pengangkutan, yang disebut lipoprotein.
Dalam mempermudah proses metabolik yang terlibat, pernyataan dapat dibuat bahawa LDL dalam darah mengangkut kolesterol ke membran sel, sementara HDL mengambil alih pengangkutan kolesterol yang tidak diperlukan ke hati. Akibatnya, LDL disebut sebagai kolesterol "buruk" dan HDL sebagai kolesterol "baik".
Ketidakseimbangan nisbah antara HDL dan LDL yang memihak kepada pecahan LDL menyebabkan kelebihan kolesterol pada membran saluran darah arteri, terutama di arteri koronari, sehingga pembentukan aterosklerosis dipromosikan. Dipicu oleh perubahan arteriosklerotik pada dinding saluran arteri, penyempitan (stenosis) atau penyumbatan arteri timbul.
Konglomerat eritrosit (trombi) juga dapat terbentuk di kemacetan, yang mencetuskan strok jika dibawa ke otak dengan aliran darah dan menyebabkan penyumbatan arteri di sana. Sekiranya bahagian pengambilan lemak trans melebihi satu peratus daripada pengambilan tenaga harian yang diperlukan sebagai sumber tenaga, risiko strok dan risiko menderita penyakit jantung koronari meningkat secara mendadak.
Hati-hati dengan lemak trans yang tersembunyi
Di Amerika Syarikat, masalah kesihatan yang disebabkan oleh pengambilan makanan yang mengandungi lemak trans buatan telah mengakibatkan kesan buruk kepada Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA). Di negara-negara Eropah masih belum ada peraturan yang seragam yang mengatur kandungan lemak trans dalam makanan.
Pada masa ini masih ada beberapa peraturan nasional, seperti di Austria dan Denmark, yang membatasi perkadaran asid lemak trans yang dibenarkan dalam makanan tertentu. Arahan EU yang sesuai, yang harus dilaksanakan oleh semua negara EU, sedang dalam persiapan. Topik ini juga telah hadir di Eropah sejak tahun 1999, ketika FDA menerbitkan kajian ekstensif mengenai kandungan lemak trans dalam makanan.
Satu-satunya petunjuk bahawa pengguna Jerman menerima mengenai kehadiran lemak trans dalam produk tertentu adalah pernyataan wajib "mengandungi lemak terhidrogenasi". Pada akhirnya, ini bermaksud bahawa masih belum ada kewajiban berorientasi sasaran untuk menyatakan bahagian lemak trans dalam produk.
Pada masa ini masih dapat diasumsikan bahawa produk siap buatan industri seperti kentang goreng, kerepek semua jenis, produk makanan segera dan beberapa makanan yang dipanggang mengandungi asam lemak trans dalam jumlah yang membimbangkan. Setiap kali lemak "mengeras" atau "mengeras sebagian" berperanan dalam pembuatan produk, berhati-hati diperlukan.
Dalam pembuatan produk jadi, industri bergantung pada "pengerasan" asid lemak tak jenuh dengan penghidrogenan menggunakan suhu tinggi hingga 200 darjah dan tekanan, atau memberikan asam lemak yang konsisten yang diinginkan dan diperlukan. Tujuannya adalah untuk membuat asid lemak tepu dari asid lemak tak jenuh.
Kerana prosesnya tidak berjalan sepenuhnya, asid lemak tak jenuh dalam konfigurasi trans juga terbentuk sebagai produk sampingan yang tidak diingini. Atas sebab ini, berhati-hati pada umumnya disarankan ketika menggunakan spread dan spread yang dihasilkan secara buatan.
Mengapa "pertukaran minyak" masuk akal
Asid lemak trans dari pengeluaran industri adalah masalah kerana ia tidak dikelaskan sebagai asing oleh metabolisme badan. Sebaliknya, seperti asid lemak cis semula jadi, ia diproses lebih jauh dan dimasukkan ke dalam bahan tubuh tanpa menunjukkan reaksi metabolik yang diharapkan di sana.
Kesan lemak trans pada peningkatan kepekatan LDL dengan pengurangan serentak dalam pecahan HDL juga memberi alasan untuk menggantikan makanan yang mengandungi lebih daripada dua peratus asid lemak trans dalam kandungan lemak mereka dengan makanan dengan asid lemak tak jenuh semulajadi dalam konfigurasi cis, oleh itu untuk melakukan "pertukaran minyak" dalam kes-kes ini.
Sangat mungkin bahawa dalam beberapa tahun akan ada sekatan ketat terhadap bahagian asid lemak trans yang dibenarkan dalam makanan di negara-negara anggota EU di sepanjang garis AS. Sebilangan besar asid lemak trans berlaku, misalnya, dalam produk tenusu dari ruminan. Ia adalah asid linoleik konjugasi secara eksklusif, di mana dua ikatan berganda selalu dijumpai pada dua atom karbon bersebelahan.
Terdapat perdebatan kontroversial di antara para pakar mengenai apakah asid linoleat konjugasi, yang selalu terjadi dalam konfigurasi trans, mempunyai kesan kesihatan yang positif berbeza dengan lemak trans buatan. Kajian terdahulu tidak semestinya membenarkan kesimpulan ini, tetapi setakat ini tidak ada kesan negatif terhadap kesihatan yang dapat dibuktikan.
Lebih baik menyediakannya sendiri
Alternatif yang selamat untuk makanan siap pakai, pizza siap pakai, dan kentang goreng, yang "diberkati" dengan jumlah lemak trans, adalah makanan yang disediakan sendiri yang harus terdiri daripada bahan-bahan semula jadi. Mereka bukan sahaja melindungi terhadap penggunaan lemak trans yang tidak diingini dengan semua risiko kesihatan yang berkaitan, tetapi juga memastikan pengalaman rasa semula jadi.
Penggunaan produk haiwan yang berasal dari ruminan mengandungi asid linoleat terkonjugasi, asid lemak tak jenuh yang berlaku secara semula jadi dalam versi transnya. Menurut pengetahuan semasa, asid linoleat konjugasi tidak dikaitkan dengan risiko kesihatan, tetapi juga tidak menunjukkan kesan positif yang dapat ditunjukkan.
.jpg)
.jpg)
