Sama ada anda memanaskan susu untuk kesihatan atau sebab masakan, anda mungkin tertanya-tanya bagaimana mendidih boleh mempengaruhi susu.
Sebenarnya, profil pemakanan susu rebus dan faedah kesihatannya berbeza daripada susu langsung dari kadbod.
Artikel ini melihat nutrien dan faedah susu rebus, dan mengapa anda mungkin atau tidak mahu merebus susu anda sebelum meminumnya.
Mengapa mendidih susu?
Titik didih susu lembu ialah sekitar 203 ° F (95 ° C).
Ini bermaksud jika anda menambahkan susu ke dalam resipi yang akan dimasak atau dibakar, seperti untuk puding atau kek, secara teknikal susu akan mencapai titik didihnya semasa proses memasak.
Sebilangan orang juga merebus susu untuk membunuh bakteria dan mencegah penyakit bawaan makanan. Namun, itu tidak perlu.
Di Amerika Syarikat, susu tenusu yang dihasilkan secara komersial yang dijual di seluruh negeri mesti dipasteurisasi. Itu tidak selalu bermaksud ia direbus, tetapi dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi - biasanya 161 ° F (71.7 ° C) selama 15 saat - untuk membunuh sebarang patogen berbahaya.
Oleh itu, anda tidak perlu mendidih susu kerana keselamatan kecuali susu mentah yang tidak dipasteurisasi. Sekiranya berlaku, mendidih atau mendidih akan mengurangkan tahap bakteria dengan mencukupi.
RingkasanOrang sering merebus susu ketika menggunakannya dalam masakan. Anda boleh merebus susu mentah untuk membunuh bakteria berbahaya. Walau bagaimanapun, susu mendidih biasanya tidak diperlukan, kerana kebanyakan susu di kedai runcit sudah dipasteurisasi.
Perubahan nutrien dengan susu rebus
Susu adalah makanan yang sangat berkhasiat. Ia mengandungi campuran protein, karbohidrat, dan lemak berkualiti tinggi.
Ia juga membekalkan banyak vitamin dan mineral penting. Satu cawan (237 mL) susu keseluruhan menyediakan:
- Kalori: 146
- Protein: 8 gram
- Karbohidrat: 11.4 gram
- Lemak: 8 gram
- Kalsium: 300 mg (23% daripada Nilai Harian (DV))
- Riboflavin: 0.337 mg (26% daripada DV)
- Vitamin D: 2.68 mcg (13% daripada DV)
- Fosfor: 246 mg (20% daripada DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% daripada DV)
Penyelidikan yang mengkaji perubahan kandungan vitamin dan mineral dalam susu mentah berbanding susu yang dipanaskan mendapati bahawa suhu pasteurisasi biasa tidak banyak mengubah kandungan nutrien.
Sebaliknya, pasteurisasi suhu tinggi (UHT) mempengaruhi kandungan banyak vitamin. Proses ini memanaskan susu melewati takat didihnya hingga 275-302 ° F (135-150 ° C).
Mendidih juga mengubah protein susu. Dua protein utama dalam susu adalah kasein dan whey.
Kasein mengandungi sekitar 80% protein dalam susu, sementara whey menyumbang sekitar 20%.
Kasein dalam susu agak stabil, walaupun dipanaskan hingga takat didih. Walau bagaimanapun, pemanasan protein whey akan mengubah strukturnya, bahkan sebelum mencapai titik didih susu.
Karbohidrat utama dalam susu adalah laktosa, dan sensitif terhadap panas. Apabila anda mendidih susu, sebahagian laktosa berubah menjadi gula yang tidak dicerna yang disebut laktulosa dan sebatian lain.
Mendidih juga mengubah lemak dalam susu. Susu mengandungi campuran asid lemak rantai pendek, sederhana, dan panjang.
Walaupun kandungan lemak keseluruhan stabil dengan mendidih, beberapa lemak rantai panjang boleh ditukar menjadi lemak rantai pendek dan sederhana.
RingkasanSusu adalah makanan yang sangat berkhasiat dengan pelbagai nutrien. Apabila anda mendidihnya, sebilangan vitamin akan rosak. Sebilangan lemak, protein, dan karbohidrat juga boleh berubah.
Kebaikan dan kekurangan susu mendidih
Terdapat kebaikan dan keburukan untuk merebus susu. Sama ada anda mesti mendidih bergantung pada apa yang anda ingin perolehi dari minum susu.
Lemak yang lebih bermanfaat
Asid lemak rantai pendek dan sederhana dalam susu rebus mungkin memberikan beberapa manfaat kesihatan.
Lemak berantai pendek adalah bahan bakar penting bagi sel-sel di usus anda. Mereka dikaitkan dengan kesihatan usus yang lebih baik dan risiko kanser kolon yang lebih rendah. Beberapa kajian juga menunjukkan bahawa lemak rantai pendek berperanan untuk meningkatkan berat badan dan kadar gula darah dan tekanan darah yang lebih sihat.
Tubuh memetabolismekan lemak rantai sederhana berbeza daripada lemak lain. Daripada menyimpannya, tubuh menyerapnya dengan cepat dan menggunakannya sebagai tenaga.
Beberapa bukti menunjukkan penggantian lemak rantai panjang dalam makanan anda dengan lemak rantai sederhana boleh meningkatkan jumlah kalori yang anda bakar, sehingga menyumbang kepada penurunan berat badan.
Toleransi yang lebih baik
Kerana perubahan protein dan laktosa yang berlaku ketika anda merebus susu, orang yang mengalami alergi protein susu atau intoleransi laktosa mungkin lebih mudah dicerna.
Kajian mengenai rawatan haba dan protein susu mengenal pasti 364 protein dalam susu. Setelah mendidih, 23 protein telah dikurangkan.
Itulah sebabnya mengapa beberapa kajian menunjukkan bahawa kanak-kanak yang mempunyai alahan susu kadang-kadang boleh bertolak ansur dengan makanan yang dimasak atau dibakar yang dibuat dengan susu.
Kajian pada 134 kanak-kanak yang alergi terhadap susu menunjukkan bahawa 69% dapat bertolak ansur dengan beberapa bentuk susu yang dimasak.
Sebilangan kandungan susu laktosa juga berkurang dalam susu rebus. Mendidih mengubahnya menjadi pelbagai jenis asid dan laktulosa, sejenis gula yang tidak diserap manusia.
Namun, jika anda mempunyai alergi protein susu atau intoleransi laktosa, penting untuk mengetahui bahawa mendidih mungkin tidak menyebabkan perubahan yang cukup bagi anda untuk mengambil susu dengan selamat.
Mengurangkan nutrien
Vitamin B (tiamin, riboflavin, niasin, asid folik, B6, dan B12) sensitif terhadap faktor seperti cahaya dan panas.
Satu kajian melihat bagaimana susu mendidih mengubah kandungan vitaminnya. Kajian mendapati bahawa susu mendidih menurunkan kadar semua vitamin B sekurang-kurangnya 24%. Asid folik menurun sebanyak 36%.
Walaupun penting, susu bukanlah sumber vitamin B yang penting dalam diet kebanyakan orang, kecuali riboflavin vitamin B.
Riboflavin berfungsi dengan vitamin B lain untuk mengubah makanan yang anda makan menjadi tenaga. Kekurangan riboflavin jarang berlaku, kerana anda boleh mendapatkannya dari banyak makanan.
Namun, susu adalah sumber utama riboflavin, terutama dalam diet anak-anak. Merebus susu mengurangkan kandungan riboflavin sebanyak 27%.
Selain itu, perubahan struktur beberapa protein susu menyebabkan tubuh mencerna dan mengekalkan lebih sedikit protein daripada susu. Satu kajian pada 25 orang mendapati bahawa ketika orang meminum susu pasteurisasi UHT, mereka mengekalkan 12% lebih sedikit protein daripada setelah minum susu pasteur biasa.
Sekiranya anda bergantung pada susu sebagai sumber protein, mendidih mungkin menyebabkan anda mendapat lebih sedikit protein daripada yang anda mahukan.
Rasa dan kualiti berubah
Kerana reaksi Maillard, susu rebus boleh mempunyai rasa yang sedikit berbeza dan warnanya lebih gelap. Tindak balas kimia ini berlaku apabila makanan dipanaskan dan protein bertindak balas dengan gula.
Perubahan rasa dan warna mungkin tidak dapat dilihat jika anda merasainya atau menggunakannya dalam memasak. Namun, jika anda meminumnya secara lurus, susu anda mungkin terasa dan kelihatan sedikit berbeza setelah direbus.
RingkasanMinum susu rebus mempunyai kebaikan dan keburukan. Anda akan mendapat lebih sedikit riboflavin dan protein yang dapat dicerna, tetapi anda mungkin mendapat lebih banyak lemak rantai pendek dan sederhana. Orang yang mempunyai intoleransi laktosa dan alahan susu boleh bertolak ansur dengan susu rebus dengan lebih baik.
Cara terbaik untuk merebus susu
Susu mendidih mungkin terdengar sederhana, tetapi ada seni - dan beberapa sains - untuk merebus susu dengan betul, sama ada anda merancang untuk meminumnya atau menggunakannya dalam resipi.
Susu terdiri daripada air, lemak, karbohidrat, dan protein. Apabila anda memanaskannya, air mula menguap, dan komponen lain mula terpisah.
Mendidih terlalu cepat dapat membakar gula dan membekukan protein whey. Itu menyebabkan terbakar di bahagian bawah kuali anda dan kulit terbentuk di bahagian atas. Susu mendidih juga membentuk busa di atas yang dapat tumpah dengan cepat dan membuat kekacauan yang cukup terbakar di dapur anda.
Sebaiknya panaskan susu dengan perlahan di atas api sederhana, dan kacau sambil mendidih. Mengaduk dan memanaskan dengan lembut membantu menyatukan air, karbohidrat, lemak, dan protein dalam susu.
Sebaik sahaja anda melihat gelembung terbentuk di sekitar pinggir periuk dan hanya beberapa di tengahnya, matikan api.
Semakin tinggi anda memanaskan susu anda, semakin besar kemungkinan anda akan menghidupkan semula protein dan menyebabkan penggumpalan. Semasa memasak pada suhu yang lebih tinggi, anda juga cenderung melihat perubahan rasa dan warna dari reaksi Maillard.
Terus kacau susu anda semasa sejuk. Itu akan mengelakkan kulit terbentuk di atas susu. Sekiranya ia terbentuk, selamat dimakan. Namun, jika anda tidak menjaga teksturnya yang kenyal, anda boleh membuangnya dan membuangnya.
RingkasanUntuk mendidih susu, panaskan perlahan-lahan, kacau sambil memanas, dan pastikan anda tidak terlalu masak. Matikan api sebaik sahaja anda melihat gelembung yang menunjukkan ia mendidih. Sekiranya anda terus mengacau sehingga sejuk, kemungkinan kulitnya tidak akan terbentuk.
Garisan bawah
Merebus susu pasteur tidak semestinya menjadikannya lebih selamat untuk dimakan. Walau bagaimanapun, anda mungkin mendapat beberapa faedah pemakanan daripada merebus susu anda.
Ini termasuk lemak rantai pendek dan sederhana yang boleh membantu menurunkan berat badan dan kesihatan usus dan metabolik yang lebih baik.
Oleh kerana ia kurang laktosa dan beberapa protein tidak aktif, ada kemungkinan orang yang mengalami intoleransi laktosa dan alergi susu mungkin dapat mentolerirnya lebih baik daripada susu pasteur biasa dari kadbod. Walau bagaimanapun, ini tidak dijamin.
Sebaliknya, beberapa kesan negatif boleh timbul dengan susu mendidih. Ia memberi lebih banyak protein dan kurang vitamin B.
Susu rebus juga boleh mempunyai rasa dan tekstur yang berbeza. Anda boleh mengurangkannya jika mendidih perlahan-lahan dan kacau semasa suhu mendidih dan sejuk.
.jpg)
