Boletus

Daripada cendawan (Boletus edulis), di Austria Cendawan lelaki dipanggil, dianggap sebagai cendawan tempatan yang terbaik dan enak. Ceps adalah cendawan tubular dengan batang bulat dan topi berdiameter hingga 20 sentimeter, walaupun spesimen yang jauh lebih besar juga dapat dijumpai.

Apa yang anda harus tahu mengenai cendawan porcini

Kulat ini berlaku secara semula jadi di hutan gugur, bercampur dan konifer di Eropah, Asia dan Amerika Utara. Telah berjaya didirikan di wilayah lain, tetapi tidak dapat dibiakkan.

Waktu penuaian utama adalah dari bulan Julai hingga Oktober. Dengan topi coklat kekuningan, tiub kuning pucat hingga kuning kehijauan, yang mudah terkelupas tetapi tidak berubah warna di bawah tekanan, serta batangnya yang kuat, ia hanya dapat dikelirukan dengan pahit empedu yang tidak dapat dimakan. Tiub kemerahan dan struktur rangkaian batangnya adalah ciri pembezaan yang jelas. Cendawan porcini mempunyai badan buah yang kuat dan rasa mentega yang kuat. Ini tidak hilang semasa penyediaan dan boleh digabungkan dengan mudah.

Cendawan segar berbau hutan. Ia sesuai untuk hidangan permainan yang enak serta untuk sos pasta dan untuk memanggang. Atas sebab kebersihan, seperti semua cendawan liar, ia tidak boleh dimakan mentah. Cendawan muda dan lebih kecil dengan pulpa tegas lebih disukai semasa mengumpulkan. Cendawan porcini dilindungi di Jerman dan hanya boleh dikumpulkan dalam jumlah kecil untuk kegunaan peribadi.

Kepentingan kepada kesihatan

Sebagai makanan bermusim dan mahal, boletus sangat memperkaya makanan hangat, tetapi lebih enak dan bukan hidangan sehari-hari. Oleh kerana rasa yang enak dan serba boleh, ia digunakan dalam banyak hidangan daerah di kawasannya.

Kerana ia hanya jarang dikonsumsi dan dalam jumlah yang kecil, kepentingannya untuk kesihatan hanya sederhana. Walau bagaimanapun, ramuan boletus berharga tertentu dapat menyumbang kepada pemakanan yang seimbang. Dalam piramid makanan, cendawan dapat dikelaskan hampir di dasar dan di ladang yang sama dengan sayur-sayuran: minuman di atas seperti air dan teh, tetapi di bawah produk dan kekacang gandum.

Sebilangan besar vegan menggunakan cendawan sebagai perubahan selamat datang dalam diet mereka. Protein, vitamin dan unsur surih membantu mengelakkan gejala kekurangan dalam diet ini. Oleh kerana cendawan porcini hanya dikumpulkan dari alam liar, tidak ada kebimbangan mengenai kaedah pembiakan yang mungkin tidak beretika.

Bahan-bahan & nilai pemakanan

Cendawan porcini mengandungi jumlah protein yang agak tinggi iaitu empat peratus untuk cendawan. Walau bagaimanapun, mineral dan unsur surihnya lebih penting. Dengan sekitar 89 kkal, 100 gram boletus memberi orang dewasa lebih daripada separuh B5 harian mereka dan hampir tiga perempat daripada keperluan asid folik mereka. Kandungan vitamin B3 (40 peratus) dan zink (44 peratus daripada keperluan harian orang dewasa) juga cukup besar. Selain itu, cendawan porcini adalah sumber serat rendah lemak (1.7 peratus kandungan lemak).

Serat mentah ini terdiri terutamanya dari kitin, hemiselulosa dan karbohidrat yang sukar dicerna - gabungan yang diinginkan untuk pencernaan manusia. Kandungan air cendawan porcini berbeza-beza bergantung pada tempat pengumpulan dan keadaan tumbuh dan biasanya 80 hingga 90 persen. Oleh kerana boletus, seperti semua cendawan liar, dapat menyimpan logam berat beracun, Persatuan Pemakanan Jerman mengesyorkan agar tidak memakan lebih dari 250 gram seminggu.

Intoleransi & alahan

Salah satu alergi dan intoleransi yang paling terkenal adalah intoleransi kongenital atau diperolehi terhadap protein kulat. Gejala reaksi seperti sakit perut, mual dan muntah, tetapi reaksi kulit alergi (ekzema), hidung berair dan masalah pernafasan yang teruk juga mungkin.

Sekiranya terdapat intoleransi cendawan, pengambilan cendawan dan produk cendawan mesti dielakkan sepenuhnya. Kekerapan alahan pada cendawan kira-kira sama dengan cendawan. Intoleransi juga dapat disebabkan oleh kekurangan atau ketiadaan enzim trehalase, dalam hal ini tubuh manusia tidak dapat mencerna karbohidrat dari jamur dan bertindak balas dengan sewajarnya. Gejala bertambah buruk dengan penggunaan berterusan. Tidak seperti cendawan liar yang lain, boletus tidak mempunyai bahan beracun yang hanya dimusnahkan dengan memasak, memar atau menggoreng. Walaupun begitu, ia harus selalu dipanaskan sebelum dimakan untuk mengelakkan jangkitan pada cacing pita rubah.

Ramai orang tidak boleh bertolak ansur dengan gabungan cendawan dan alkohol. Oleh itu, pengambilan alkohol sehubungan dengan makanan boletus tidak digalakkan. Cendawan porcini dan hidangan boletus sangat mudah rosak. Oleh itu, kami sangat menyarankan agar tidak memakan cendawan atau hidangan cendawan yang tidak lagi segar.

Petua membeli-belah & dapur

Cendawan porcini segar datang dari bulan Julai hingga November kebanyakannya dari Eropah Timur atau negara-negara Balkan. Di luar musim, mereka sering diimport dari Afrika Selatan dan kemudian telah melalui fasa perjalanan panjang dan pendinginan di belakang mereka. Spesimen besar dan sempurna mempunyai harganya: satu kilogram cendawan porcini berharga 40 euro dan lebih.

Anda hanya perlu membeli kuantiti yang boleh disediakan dengan segera. Sebaiknya keluarkan kotoran dari cendawan segar sekering mungkin dan hanya bilas sebentar jika perlu supaya tidak basah dengan air. Spesimen yang dibersihkan dan kering tanpa lebam dapat disimpan di tempat yang lapang, gelap dan kering selama maksimum dua hari, setelah itu mereka harus diproses secepat mungkin. Spesimen dengan belatung atau serangan acuan mesti dibuang dengan segera. Semasa mengumpulkan cendawan di hutan, hanya spesimen muda dan tegas yang harus diambil bersama anda.

Cendawan besar, berdaging lembut atau berair lebih baik di mana ia dijumpai daripada di bakul pengumpul. Beg plastik dan kerajang sememangnya tidak sesuai untuk pengangkutan dan penyimpanan cendawan. Kelembapan terkumpul di dalamnya, dan peningkatan suhu mendorong reput dan acuan. Cendawan dijual lebih kerap dipotong dan dikeringkan, di dalam tin atau dibekukan. Sebarang residu setelah merendam cendawan kering harus dibuang, serta cecair yang keluar semasa pencairan - sebagai alternatif, blok beku dimasak dengan teliti sehingga tidak diperlukan proses pencairan sebelum penyediaan.

Petua persediaan

Cendawan kering kebanyakannya digunakan untuk membumbui musim dan menyempurnakan sos, ragout atau pai gurih; cendawan porcini segar lebih serba boleh. Resipi mudah untuk pemula adalah bruschetta dengan topping porcini. Untuk ini, setengah kilogram cendawan dipotong menjadi kepingan kecil dan ditaburkan dalam minyak zaitun dengan garam.

Selepas kira-kira setengah minit, kurangkan api dan terus menggoreng selama satu atau dua minit. Kemudian dibumbui dengan lada hitam, beberapa bawang putih cincang halus dan beberapa jarum rosemary segar secukupnya. Kacau satu sudu besar cuka balsamic putih atau jus lemon, sajikan pada kepingan roti putih panggang yang disapu dengan bawang putih.

Untuk sos pasta, setengah kilogram cendawan porcini dibersihkan, dipotong dan digoreng lagi dengan kuat dalam mentega dengan bawang kecil yang dipotong halus dan satu sudu ham yang dipotong halus. Garam, lada dan tuangkan di atas cawan krim atau creme fraîche (sekurang-kurangnya 30 peratus kandungan lemak). Didihkan sebentar dan tuangkan ke atas pasta yang pekat.